În cadrul proiectului ”Stagii de practică pentru elevii Liceului Tehnologic Nr. 1 Oraș Valea lui Mihai, Cod MySMIS: 133025”, în coordonarea Asociației Bihor West Professional a fost susținut vineri, 25 februarie 2022 atelierul dedicat tematicii ”Întocmirea meniurilor specifice”.
Atelierul a fost desfășurat la unitatea Ovi Restaurant din Valea lui Mihai, cu elevii de la profilurile comerț și HoReCa, chiar dacă aparent cei ce doresc să profeseze meseriile de bucătar și ospătar au fost avantajați, însă prin intermediul celor prezentate s-a evidențiat cât de important poate fi interpretat rolul specialistului din comerț care trebuie să gestioneze în permanență nevoile și costurile ce impun un bun management al unui restaurant.
Invitatul atelierului a fost domnul Szigethy Zoltán, coordonatorul administrativ al Ovi Restaurant, bun cunoscător al tuturor meseriilor ce le presupune organizarea activității de zi cu zi al unui restaurant, dar și al modului în care trebuie planificat un management și un buget anual pentru o astfel de unitate economică.
După o prezentare teoretică despre meniuri, modul în care trebuie acestea concepute la diverse evenimente, trend-urile actuale în acest domeniu, a urmat o prezentare mai amplă despre ce înseamnă să fii organizator de evenimente, meniurile și masa festivă sau pregătirea și prezentarea unui meniu în general fiind elementul central, dar în jurul acesteia mai este nevoie de foarte multă atenție pentru reușita și mulțumirea clientului. Pentru un eveniment ce marchează o sărbătoare pentru o familie, pentru câteva zeci de oameni, organizarea acesteia este un proiect complex, restaurantul trebuind să fie nu doar o locație, ci o adevărată gazdă profesionistă. Coordonatorul unui eveniment special va trebui să fie atent la decorațiuni, serviciile de foto-video și muzicanți, servirea acordată de ospătari, și în final, de obicei, totuși cel mai important aspect rămân mâncărurile. Iar aici deja facem referire și la prezentarea ei în fața clientului, a oaspetelui, în afară de faptul că ele trebuiesc aprovizionate proaspete, de la furnizori de încredere și desigur la prețurti accesibile.
Tot la partea teoretică am discutat împreună cu invitatul atelierului, care în același timp a fost și gazda noastră, despre actualele trend-uri în domeniul restaurantelor. De exemplu, ceea ce a fost foarte curtat în ultimii 7-10 ani, ”meniul zilei”, relativ ieftin și accesibil din toate punctele de vedere, deja înainte de pandemie a fost într-o etapă descendentă. Dar, în ultimii doi ani, aceasta s-a tranformat puternic înspre categoria de ”meniul zilei la pachet”, restricțiile conducând înspre această abordare. Însă, schimbările survenite la împachetare, interzicându-se folosirea acelor caserole clasice, au făcut ca inclusiv costurile de împachetare să se mărească cu aproximativ 3 lei / meniu, conducând practic înspre o reducere a acestei piețe. Și în acest domeniu schimbările sunt foarte rapide, atât cele impuse de legislație, cu situația pandemică excepțională acestea fiind și mai evidente, dar și în modul în care abordează clientul servirea unei mese, de la gusturile tot mai rafinate, până la schimbări în comportamentul social al acestuia.
Au urmat exerciții aplicate, coordonate de doamna profesor Boda Brigittam una privind alcătuirea unui meniu pentru o nuntă, iar cealaltă o simulare a situației prezenței unui client tipic nemulțumit. În prima dintre aceste situații, elevii au fost grupați în funcție de locul lor la masă, formând grupe de câte 4-6. De altfel, în principal, meniurile au fost clasice zonei Văii Ierului, după platoul rece, urmând a fi enumerate o supă de carne cu tăiței, sarmale și cartofi cu carne de pui sau vită. Diferențierile de abordare au fost mai clare la deserturi. De asemenea, mulți dintre elevi au anticipat și s-au conformat actualelor trend-uri, enumerând și câteva meniuri de vegetarian, respectiv atenția sporită cu care acestea trebuie realizate.
În cadrul celuilalt joc, simularea a fost axată pe clientul mereu nemulțumit, de la modul în care i se servește mâncarea până la gustul cafelei ori decorațiunea de pe masă. Acești clienți trebuiesc abordați aparte, cu mult calm, motivul fiind evident: inclusiv acesta este cel care susține existența unei astfel de unități, ba mai mult, reclama negativă pe care o poate acorda în zilele noastre prin social media, ar putea afecta bunul mers al activității profesionale a restaurantului. De asemenea, trebuie evaluate situațiile în care clientul are dreptate chiar și parțial, iar în astfel de moemnte se impune a i se oferi o recompensă ”din partea casei”, însemnând de la a nu plăti cafeaua sau orice altă modalitate ce trebuie evaluată de situația dată.
Un bun management al unui restaurant este un proiect complex, se impune a fi în congruență atât spiritul de echipă, profesionalismul tuturor celor implicați, până la viziunea și planificarea unui bun manager, de la costurile de aprivizionare până la construcția marketing-ului prin însăși serviciile oferite.
Redactat, Adrian Simon – expert organizare ateliere
